耀南火腿:岁月熏陶的美食
宣威火腿2020/12/12

    玉溪日报记者  李文雯

    20世纪40年代末,哀牢山的土司把哀牢山老火腿献给远在省城的卢汉,让这道经过岁月熏陶的人间美食成为省府宴客的珍品,享誉昆明城。

    1950年1月,在哀牢山老火腿的出产地,滇桂黔边纵队独立第一团一营营长董耀南在剿匪过程中壮烈牺牲,为了缅怀他,新平县人民政府把他所战斗过和牺牲的地方,命名为“耀南乡”作为永久纪念,哀牢山老火腿因而也称之为耀南火腿。60年后的今天,当战争的硝烟远去,那些英雄的故事湮灭在历史的尘烟中,耀南火腿的腌制技艺却代代相传,永远留香。

    海拔1960米的耀南村是距离哀牢云海最近的地方,也是哀牢山最适合腌制火腿的地方,这里植被茂密、气候凉爽,有着得天独厚的气候和环境优势。为了储存的需要,世代居住在这里的人们便把过年宰杀后的猪腿用盐腌制成火腿。而耀南村是茶马古道上的重要驿站,是马帮的必经之地,便于储存和携带的火腿便成了古道上赶马人必备的食物。每次经过耀南村,赶马人都会买上一堆火腿和腊肉,一部分用于路上食用,一部分带回家孝敬父母,耀南火腿又因此被称为“孝敬母亲的肉。”

   “女人的美容院,男人的加油站。”这是新平旅游行业协会副会长杨超雁写在导游词中的一句话。作为哀牢山乡村旅游的先导者,他的第一桶金正是来自耀南火腿,最多的时候他曾经一年腌制并销售25吨火腿、腊肉,也是在他的传播下,耀南火腿再次声名远播,赢得了更多食客的喜爱。

    有20多年火腿腌制经验的李家云是耀南村农家乐“山里人家”的主人,也是火腿销售大户,每年要腌制火腿500至600只,光火腿、腊肉一项的收入就高达20万元。在其专门储藏火腿的地方,两层小屋里挂满了火腿、腊肉,还不时有客人上门来买。

    每年腊月是腌制火腿的季节,李家云都要到周边农家收购当地吃苞谷长大的黑毛土猪(选购后腿),猪一定要饲养一年半以上的,猪后腿收拾干净后用盐巴腌制,上盐的过程十分考究,得有经验的人耐心揉搓,使盐分能均匀并充分入味。揉搓完后要腌制20至30天,之后清洗上架晾干,再挂在干燥通风的阁楼上风干。在风干过程中,火腿充分吸收日月、空气之精华,随着雨季的到来,空气湿度逐渐增加,火腿表面会出现一层绿霉,那是火腿自然发酵过程中时间留下的痕迹。绿霉实际上是一种有益菌,对火腿的“成熟”有很好的保护和促进作用,等到整个火腿上都长满绿霉的时候,就是火腿“成熟”的时候。

    腊月腌制,火把节微香,中秋节可食,两年可生食。这是一只火腿发酵成熟的过程,也是岁月让美食逐步蜕变的过程。成熟的耀南火腿,切开后肉质呈玫瑰色,脂肪雪白,肉质滋嫩。浅尝一口,皮酥脆,肥肉入口即化,香彻肺腑,回味无穷。

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